Mini Entremets vanille, fruits rouges, citron vert

Posted on: avr 19, 2018 | Author: Carine Regagnon | Categories: Gâteaux

 

Aujourd'hui j'ai testé le nouveau moule Mini Gemma de Silikomart.

Un entremet individuel fruité et léger, idéal pour le retour des beaux jours!

Mini Entremets vanille, fruits rouges, citron vert

Les beaux jours reviennent et les fruits rouges aussi! Voici donc une belle petite recette gourmande et fraîche pour réaliser des entremets individuels dans les moules Mini Gemma de Silikomart.

Ils sont composés d'un biscuit moelleux citron vert, un confit fruits rouges avec des petits dés de fraises fraîches et d'une mousse vanille. Le tout recouvert d'un spray Lilas.

 

 

 

 

 

Ingrédients:

 

Le biscuit citron vert (J-1):

  • 2 œufs

  • 40g de sucre

  • 25g de miel d'acacia

  • 35g de poudre d'amandes

  • 45g de farine

  • 3g de levure chimique

  • 1g de sel

  • 40g de crème fraîche épaisse

  • 1 citron vert (zeste)

  • 25g de beurre

  • 1 pointe de colorant vert pistache

 

Le confit fruits rouges (J-2):

 

 

La mousse vanille (J-1):

  • 30g de sucre

  • 180g de crème 30 à 35% MG

 

 

Finition (JJ):

 

 

Réalisation:

Le confit fruits rouges (J-2):

Découper les fraises en dés d'1/2cm de côtés et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges avec le jus d'1/2 citron et la moitié du sucre.

Mélanger l'autre moitié avec la pectine et l'introduire à la purée de fruits.

Bien mélanger et porter à ébullition 2/3 minutes.

Retirer du feu et incorporer les dés de fraises.

Couler dans un moule à empreinte demi-sphères de 4cm de diamètre.

Filmer au contact.

Placer au congélateur jusqu'au montage.

Le biscuit citron vert (J-1):

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Fouetter les œufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter tous les autres ingrédients excepté le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faire fondre le beurre et l'incorporer chaud à l'aide d'une maryse au mélange précédent.

Etaler la préparation sur un tapis siliconé à rebords sur une épaisseur d'un centimètre.

Enfourner 6min.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

 

 

 

La mousse vanille (J-1):

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème à feu doux dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser à couvert 15min.

Retirer les gousses de vanille et faire chauffer de nouveau.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (thermomètre).

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.

Filmer au contact réserver jusqu'à refroidissement complet.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.

Incorporer délicatement à la crème anglaise redescendue à 30-35°C.

Placer dans une poche à douille et réserver pour le montage.

 

 

 

 

Montage (J-1):

Découper 6 disques de biscuit citron vert à l'aide d'un emporte-pièce de 4 centimètre de diamètre.

Dans les empreintes du moule Mini Gemma, placer une couche généreuse de mousse vanille et napper les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Placer l'insert fruits rouges encore congelé.

Recouvrir d'une couche de mousse vanille et finir par le biscuit.

Si nécessaire, napper les bords du biscuit de mousse.

Lisser la surface, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

 

Finition (JJ):

Démouler les petits entremets et les placer sur une grille.

Bien agiter le spray velours Lilas et pulvériser à une distance de 20-25cm en couches fines afin d'éviter que le glaçage ne craque.

Placer au réfrigérateur pour minimum 4h avant dégustation.

 

 

Planning pour la réalisation des entremets:

J-2

J-1

JJ

     Confit fruits rouges           

   Biscuit citron vert   

            Démoulage          

Mousse vanille

Glaçage

Montage

 

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