Tarte meringuée Citron / Yuzu

Posted on: mai 14, 2018 | Author: Crispy Factory | Categories: Tartes

 

Qui n'a jamais mangé de tarte meringuée au citron?

Celle-ci avec une touche de yuzu confit.

Tarte meringuée Citron / Yuzu

La tarte meringuée au citron, grand classique, est un de nos desserts préférés.

J'ai décidé d'y allier du yuzu confit. La recette classique de la tarte ne change pas. Il y a juste une touche de yuzu dans la crème citron. Un petit coup de peps supplémentaire!.

Pour la meringue, j'ai fait le choix de la meringue italienne pochée avec une douille Saint-Honoré pour un visuel qui tape à l'œil!

Je vous laisse découvrir la recette!

 

 

 

Ingrédients:

La pâte sucrée:

  • 120g de beurre pommade

  • 40g de sucre glace

  • 20g de poudre d'amandes

  • 1 pincée de sel fin

  • 1 œuf

  • 200g de farine

 

La crème citron/yuzu:

  • 120g de jus de citron jaune

  • 1 zeste de citron jaune

  • 120g de sucre

  • 3 œufs

  • 175g de beurre

  • 15g de yuzu confit

 

La meringue italienne:

  • 200g de sucre

  • 70g d'eau

  • 100g de blancs d'œufs

 

 

 

Réalisation:

La pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot placer le beurre pommade et le sucre glace.

Battre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la poudre d'amande, la pincée de sel et battre de nouveau.

Ajouter l'œuf, mélanger.

Tamiser la farine et l'incorporer au mélange précédent.

Mélanger jusqu'à incorporation totale de la farine.

Stopper l'appareil et placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler sur 2-3mm d'épaisseur et placer au congélateur 15min.

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Retirer la pâte du congélateur ainsi que la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Piquer la pâte à l'aide d'un rouleau ou d'une fourchette.

Détailler un cercle de 20,5cm de diamètre à l'aide d'un cercle micro-perforé ainsi que plusieurs bande de +/- 2cm de largeur pour former le tour de la tarte.

Foncer la pâte dans le cercle.

Cuire à blanc sur un tapis Silpain pendant 20 à 25min. La pâte doit être dorée.

Réserver pour le montage.

 

 

La crème citron/yuzu:

Zester le citron jaune.

Dans un bol battre les œufs puis les placer dans une casserole avec le sucre, le jus et le zeste du citron.

Cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

La crème doit être épaisse et crémeuse.

Retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, puis incorporer le yuzu confit.

Verser sur le fond de tarte et réserver au frais.

 

La meringue italienne:

Réaliser un sirop de sucre.

Pour cela, dans une casserole, verser l'eau et le sucre.

Faire chauffer jusqu'à 118°C à l'aide d'un thermomètre.

Lorsque le sirop atteint 115°C commencer à battre les blancs dans votre robot.

Incorporer le sirop le long de la paroi pour éviter les éclaboussures.

Battre 10-15 min jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Placer dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

 

 

Finitions:

Retirer la tarte du frais.

Pocher la meringue italienne sur la tarte en commençant par le centre.

Brûler légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Décorer avec quelques morceaux de yuzu confit et des zestes de citron.

Placer au réfrigérateur avant dégustation.

 

 

Trucs et astuces:

 

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