Mini entremets cerise, vanille, piment d'Espelette

Posted on: sep 27, 2018 | Author: Crispy Factory | Categories: Gâteaux

 

 

Du piment d'Espelette dans un entremet?

Oui, oui! Je vous assure que ça fonctionne!

Mini entremets cerise, vanille, piment d'Espelette

Durant les vacances d'été, j'ai découvert la magnifique ville d'Espelette où j'y ai dégusté plusieurs spécialités, notamment la gelée de piment d'Espelette.

Une gelée à la fois sucrée et épicée et cette petite claque de peps qui arrive après, délicieux!

J'ai tout de suite pensé à l'allier à une recette sucrée. La voici!

Un entremet composé d'une base en pâte sucrée, d'une mousse vanille et d'un insert cerise piment avec un moelleux vanille.

Un entremet léger aux saveurs étonnantes et surprenantes qui convient très bien à la fin d'un repas.

Et ne vous inquiétez pas, ce n'est pas un dessert piquant. Juste une petite touche de peps en fin de bouchée!

 

 

 

 

 

Ingrédients:

La pâte sucrée (J-J):

  • 120g de beurre pommade

  • 80g de sucre glace

  • 25g de poudre d'amandes

  • 1 œuf

  • 1/2 càc de vanille en poudre

  • 200g de farine

 

Le moelleux vanille (J-1):

  • 75g de beurre pommade

  • 75g de sucre

  • 75g de poudre d'amandes

  • 75g œufs entiers (1 œuf et demi)

  • 1/2 càc de poudre de vanille

  • 10g de fécule de maïs

 

Le confit cerise (J-2):

 

La gelée de piment d'Espelette (J-2):

 

La mousse vanille (J-1):

  • 30g de sucre

  • 180g de crème 30 à 35% MG

 

 

Le glaçage miroir rouge (J-1):

 

 

Réalisation:

Le confit fruits rouges (J-2):

Découper les cerises en dés d'1/2cm de côtés et réserver.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes avec le jus d'1/2 citron et la moitié du sucre.

Mélanger l'autre moitié avec la pectine et l'introduire à la purée de fruits.

Bien mélanger et porter à ébullition 2/3 minutes.

Retirer du feu et incorporer les dés de cerises.

Dans un moule Globe 26, incorporer une généreuse cuillère de gelée de piment d'Espelette dans chaque empreinte.

Couler par dessus le confit de cerises.

Filmer au contact.

Placer au congélateur jusqu'au montage.

 

Le glaçage miroir rouge (J-1):

Réhydrater la gélatine en poudre dans les 36g d'eau froide.

Dans une casserole, placer le sucre, le glucose et l'eau.

Faire chauffer jusqu'à 103°C.

Verser sur le lait concentré et rajouter le chocolat, la gélatine et le colorant.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Corriger la couleur si nécessaire.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Le moelleux vanille (J-1):

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.

Ajouter la poudre d'amandes, puis l'œuf battu et la vanille.

Finir par la fécule de maïs.

Placer dans un poche à douille munie d'une douille lisse et étaler la préparation sur un tapis siliconé à rebords ou un silpat sur une épaisseur d'1/2 centimètre.

Enfourner +/- 12min.

Le moelleux doit être doré.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

 

 

La mousse vanille (J-1):

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème à feu doux dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser à couvert 15min.

Retirer les gousses de vanille et faire chauffer de nouveau.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (thermomètre).

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.

Filmer au contact réserver jusqu'à refroidissement complet.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.

Incorporer délicatement à la crème anglaise redescendue à 30-35°C.

Placer dans une poche à douille et passer au montage.

 

 

Montage (J-1):

Découper 8 disques de moelleux vanille à l'aide d'un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre.

Dans les empreintes du moule Stone85, placer une couche généreuse de mousse vanille et napper les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Placer l'insert cerise/piment d'Espelette encore congelé, coté pimenté vers le fond du moule (voir Trucs et Astuces ci-dessous).

Rajouter de la mousse vanille sur les bords si nécessaire et finir par le disque de moelleux.

Lisser la surface, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au lendemain

(Suivant l'épaisseur, le moelleux peut dépasser légèrement de la base l'empreinte. Il suffit de napper les bords de mousse et de lisser.)

 

 

Finition (JJ):

La pâte sucrée (J-J):

Dans le bol du robot, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés.

Ajouter l'œuf et la vanille.

Finir par la farine tamisée.

Stopper le robot dès que la farine est incorporée pour ne pas rendre la pâte élastique.

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etaler sur 2-3mm d'épaisseur et placer au congélateur 15min.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Retirer la pâte du congélateur ainsi que la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Piquer la pâte à l'aide d'un rouleau ou d'une fourchette.

Détailler 8 cercles de 7cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

Placer sur un tapis Silpain et cuire pendant 15 à 20min.

La pâte doit être dorée.

Réserver pour le montage.

 

 

Le glaçage des entremets :

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°C.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin de ne pas avoir de bulles au moment du coulage.

Démouler les petits entremets et les placer sur une grille.

Laisser la température du glaçage redescendre à 32°C.

Mixer de nouveau afin qu'il soit bien fluide.

Couler sur les entremets et laisser égoutter le surplus.

A l'aide d'une spatule coudée, placer les entremets sur le palet de pâte sucrée.

Décorer d'une cerise sur le dessus des entremets.

Placer au réfrigérateur pour minimum 4h avant dégustation.

 

 

Planning pour la réalisation des entremets:

J-2

J-1

JJ

       Confit de cerises        

   Moelleux vanille   

            Palet de pâte sucrée          

Montage insert

Mousse vanille

Démoulage

Montage entremet

Glaçage

Préparation glaçage miroir

Décoration

 

 

Trucs et astuces:

  • Pour le montage des entremets, si le moelleux vous semble trop épais, n'hésitez pas à le recouper. Il doit faire un demi centimètre.

  • Concernant le colorant pour le glaçage, poudre, gel, les deux fonctionnent. A doser selon votre goût.

  • L'insert cerise/piment d'Espelette: la gelée ne congèlera jamais totalement dans l'insert. Pas d'inquiétudes au démoulage, une partie de la gelée restera dans le moule. Il vous suffit de la récupérer à la petite cuillère et de la replacer sur le confit cerise qui lui sera bien congelé

  • Lors du montage de l'entremet, le moelleux dépasse légèrement de la base l'empreinte. Pas d'inquiétudes. Il suffit de napper les bords de mousse et de lisser afin que le glaçage se colle bien dessus.

  • Déposer l'entremet glacé sur le palet de pâte sucré est une étape assez compliquée. Il faut être précis pour bien centrer l'entremet. Aidez-vous d'un cure-dents piqué sur le dessus de l'entremet et avec la spatule, le tour est joué!

  • Le biscuit en pâte sucrée peut être réalisé 1 ou 2 jours à l'avance. Il vous suffit de le conserver dans une boîte hermétique.

 

 

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