Bûche Orange Chocolat Piment d'Espelette

Posted on: nov 28, 2018 | Author: Crispy Factory | Categories: Gâteaux

 

Une bûche aux saveurs classiques avec une touche d'originalité!

C'est par ici!

Bûche Orange Chocolat Piment d'Espelette

Pour cette bûche, j'ai choisi d'allier le chocolat avec l'orange. Le chocolat parce qu'à cette période de l'année où le froid commence à se faire ressentir, c'est une saveur réconfortante et l'orange parce que c'est un fruit de saison qui se marie très bien avec le chocolat.

Je voulais également rajouter un autre parfum pour relever le tout, d'où le piment d'Espelette! On le retrouve assez rarement dans la pâtisserie, mais il se marie très bien avec le chocolat noir.

J'ai donc décidé de l'intégrer à un crémeux chocolat noir au cœur de la bûche. Un punch supplémentaire au moment de la dégustation.

 

Cette bûche est donc composée d'un streusel, un biscuit amande dont j'ai déniché la recette dans le livre Maman fait un gâteau, un crémeux chocolat noir/piment d'Espelette, un confit orange et une mousse chocolat au lait.

 

Voici la recette!

 

 

 

Ingrédients:

Le streusel (J-1):

  • 60g de beurre

  • 60g de sucre

  • 60g de poudre d'amandes

  • 60g de farine

  • 1 pincée de fleur de sel

 

Le biscuit aux amandes (J-1):

(Recette tirée du livre Maman fait un gâteau)

  • 40g de beurre

  • 50g d'œuf entier

  • 15g de jaune d'œuf

  • 50g de sucre

  • 75g de poudre d'amandes

  • 18g de farine

  • 1 orange (zeste)

  • 2 blancs d'œuf

  • 30g de sucre

 

Le crémeux chocolat noir / piment d'Espelette (J-2):

 

Le confit d'oranges (J-2):

  • 200g de jus d'oranges pressées

  • 15g + 15g de sucre

  • 4g de pectine

  • 1 orange (suprêmes)

 

La mousse chocolat au lait (J-1):

 

Le glaçage miroir chocolat noir (J-1):

 

 

Réalisation:

Le confit d'oranges (J-2):

Commencer par presser les oranges à l'aide d'un presse agrume.

Détailler ensuite les suprêmes de la dernière orange et les disposer sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de jus.

Dans une casserole, faire chauffer le jus d'oranges avec la moitié du sucre.

Mélanger l'autre moitié avec la pectine et l'introduire au jus d'orange chaud.

Bien mélanger et porter à ébullition 2/3 minutes.

Retirer du feu et incorporer les suprêmes.

Couler dans le moule insert Sikikomart.

Placer au congélateur +/- 1h avant de réaliser le crémeux chocolat noir et piment d'Espelette.

 

Le crémeux chocolat noir / piment d'Espelette (J-2):

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème et le lait à feu doux dans une petite casserole.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (thermomètre).

Verser sur le chocolat Caraïbe et la poudre de piment d'Espelette.

Emulsionner au mixeur plongeant.

Couler sur le confit d'oranges, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au montage.

 

Le glaçage miroir chocolat noir (J-1):

Réhydrater la gélatine en poudre dans les 54g d'eau froide.

Dans une casserole, placer le sucre, le glucose et l'eau.

Faire chauffer jusqu'à 103°C.

Verser sur le lait concentré et rajouter le chocolat et la gélatine.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Le streusel (J-1):

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Etaler la pâte sur 3-4mm d'épaisseur.

Emporte-piècer à l'aide d'un cadre extensible à ses dimensions minimales (17 x 32cm).

Enfourner +/- 15min.

Pendant ce temps, préparer le biscuit aux amandes.

 

Le biscuit aux amandes (J-1):

(Recette tirée du livre Maman fait un gâteau)

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Fouetter les œufs entiers avec les jaunes et les 50g de sucre.

Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le zeste d'orange et le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d'œufs en incorporant en 3 fois les 30g de sucre restants.

Au terme des 15min de cuisson du streusel, verser cet appareil dessus.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20min à 160°C.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

 

La mousse chocolat au lait (J-1):

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Verser sur les pistoles de chocolat Jivara et laisser fondre 1minute avant d'émulsionner à l'aide d'une maryse.

Monter la crème en chantilly souple.

L'incorporer délicatement en plusieurs fois au chocolat retombé à 35°C.

Placer dans une poche à douille et passer au montage.

 

 

Montage (J-1):

Découper le biscuit  aux amandes/streusel aux dimensions de 8 x 24cm. Réserver.

Pocher les 2/3 de la mousse chocolat au lait dans le moule à bûche Silikomart.

Napper les côtés du moule à l'aide d'une spatule coudée.

Ajouter l'insert orange, chocolat et piment d'Espelette congelé.

Pocher le restant de mousse sur les côtés du moule.

Placer le biscuit sur le dessus.

Lisser la surface, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

(Suivant l'épaisseur, le biscuit peut dépasser légèrement du moule. Il suffit de napper les bords de mousse et de lisser.)

 

 

Finitions (JJ):

Le glaçage:

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°C.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin de ne pas avoir de bulles au moment du coulage.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Laisser la température du glaçage redescendre à 32°C.

Mixer de nouveau afin qu'il soit bien fluide.

Couler sur l'entremet et laisser égoutter le surplus.

Placer sur un support en carton.

Décorer selon ses envies.

Placer au réfrigérateur pour minimum 4 à 5h avant dégustation.

 

 

Planning pour la réalisation de la bûche:

J-2

J-1

JJ

       Confit d'oranges        

   Streusel + Biscuit aux amandes   

            Démoulage          

Crémeux chocolat noir/piment d'Espelette

Mousse chocolat au lait

Glaçage

Montage bûche

Décoration

Préparation glaçage miroir

 

 

Trucs et astuces:

  • Pour le montage de la bûche, si le biscuit/streusel vous semble trop épais, n'hésitez pas à le recouper. Il doit faire 1,5 à 2cm maximum d'épaisseur. Vous pouvez vous aider d'un découpe gâteau pour garder une hauteur régulière.

  • Si vous réalisez le biscuit/streusel dans un cadre extensible, vous aurez assez pour deux bases de bûche.

  • Si vous êtes fan du chocolat noir, vous pouvez remplacer la mousse chocolat au lait par une au chocolat noir.

  • Pour le dosage de la poudre de piment d'Espelette, c'est selon votre goût! Je vous conseille de commencer par 3g et de rajouter au fur et à mesure si vous le souhaitez. Pour ma part j'en ai mis 5g. Je vous rassure, personne n'est mort! On le sent, mais il se marie parfaitement avec le reste de la bûche.

  • Pour la décoration de cette bûche, j'ai réalisé de fines couches de chocolat blanc et noir tempérés sur lesquels j'ai saupoudré de la poudre de piment d'Espelette. Il suffit ensuite de le casser à la main et d'insérer des morceaux sur le dessus de la bûche.

 

 

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