Entremet Pomme Vanille Dulcey

Posted on: déc 6, 2018 | Author: Crispy Factory | Categories: Gâteaux

 

Un entremet aux saveurs automnales. Pomme, vanille, noisette et chocolat Dulcey!

Un vrai régal!

Entremet Pomme Vanille Dulcey

Une première pour ma part, l'utilisation du chocolat Dulcey de Valrhona. Délicieux et parfait en mousse. Son goût biscuité se marie à merveille dans la pâtisserie.

Cet entremet est composé d'une base moelleuse noisette recouverte d'un croustillant praliné, un crémeux vanille avec des pommes fondantes et une mousse Dulcey. Le tout nappé d'un glaçage miroir Dulcey.

A vos fouets! Voici la recette!

 

 

 

Ingrédients:

Le biscuit moelleux noisette (J-1):

  • 60g de beurre

  • 70g de poudre de noisette

  • 45g de cassonade blonde

  • 30g de farine

  • 2g de levure chimique

  • 10g de sucre glace

  • 1/2 càc de vanille en poudre

  • 1 jaune d'œuf

  • 17g de blanc d'œuf

  • 70g de blanc d'œuf

  • 10g de cassonade blonde

 

Le croustillant praliné (J-1):

 

Les pommes fondantes (J-2):

  • 2 pommes Granny Smith

  • 10g de beurre

  • 15g de sucre

  • 1/2 càc de vanille en poudre

 

Le crémeux vanille (J-2):

  • 175g de crème 30 à 35% MG

  • 1/2 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

  • 45g de jaunes d'œufs (3 jaunes)

  • 25g de sucre

  • 2g de feuilles de gélatine


 

La mousse Dulcey (J-1):

 

Le glaçage miroir Dulcey (J-1):

 

 

Réalisation:

Les pommes fondantes (J-2):

Peler et couper les pommes en cubes d'1 à 2cm de côté.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et cuire à couvert pendant 10 minutes.

Les pommes doivent être fondantes.

Pendant ce temps filmer la base d'un cercle de 18cm et mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur.

Egoutter et placer dans le cercle de 18cm.

Réserver.

 

Le crémeux vanille (J-2):

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème dans une casserole.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Couler sur les pommes fondantes, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au montage.

 

Le biscuit moelleux noisette (J-1):

Préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.

Réaliser un beurre noisette avec les 60g de beurre.

Pour cela faire chauffer le beurre dans une casserole et stopper la cuisson dès que le beurre arrête de mousser et obtient une coloration brun clair avec une odeur de noisette.

Verser dans un récipient et réserver.

Mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel les graines de la gousse de vanille grattée, les jaunes et les 17g de blancs pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le beurre noisette ainsi que la farine et la levure tamisées.

Homogénéiser l'ensemble.

Monter les 70g de blancs en neige avec les 10g de cassonade.

Incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler dans un cercle de 20cm.

Enfourner 20 à 25min à 140°C.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

 

Le croustillant praliné (J-1):

Dans un bol mélanger la feuillantine avec le chocolat fondu et le praliné.

Tailler les bords du moelleux noisette afin d'avoir un diamètre de 18cm équivalent à l'insert pomme/vanille.

Y étaler dessus le croustillant et réserver pour le montage.

 

 

La mousse Dulcey (J-1):

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le lait à ébullition.

Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu et émultionner à l'aide d'une maryse.

Monter la crème en chantilly souple.

L'incorporer délicatement et en plusieurs fois au chocolat retombé à 35°C.

Passer au montage.

 

 

Montage (J-1):

Filmer la base d'un cercle de 20cm et mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur.

Couler les 2/3 de la mousse Dulcey dans le cercle et placer le restant dans une poche à douille.

Placer l'insert pomme/vanille.

Placer ensuite le biscuit moelleux noisette/croustillant praliné.

Pocher le restant de mousse sur les côtés du moule.

Lisser la surface, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au lendemain.


 

 

Finitions (JJ):

Le glaçage:

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°C.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin de ne pas avoir de bulles au moment du coulage.

Démouler l'entremet et le placer sur une grille.

Laisser la température du glaçage redescendre à 32°C.

Mixer de nouveau afin qu'il soit bien fluide.

Couler sur l'entremet et laisser égoutter le surplus.

Placer sur un support en carton.

Décorer selon ses envies.

Placer au réfrigérateur pour minimum 5 à 6h avant dégustation.

 

 

Planning pour la réalisation de la bûche:

J-2

J-1

JJ

       Pomme confites        

   Moelleux noisette   

            Démoulage          

Crémeux vanille

Croustillant praliné

Glaçage

Mousse Dulcey

Décoration

Montage de l'entremet

Préparation glaçage miroir

 

 

 


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