Bûche Poire Spéculoos

Posted on: déc 21, 2018 | Author: Crispy Factory | Categories: Bûches

 

Une dernière bûche pour cette année.

Poire spéculoos, une très belle association!

Bûche Poire Spéculoos

Voici la dernière recette de bûche que je vous propose cette année.

Une bûche à la poire et au spéculoos. Des saveurs classiques qui se marient à la perfection et qui vous amèneront de la douceur en fin de repas. De plus, la mousse spéculoos est tout simplement délicieuse! Crémeuse à souhait!

 

Cette bûche est composée d'un biscuit cuillère, un croustillant spéculoos, un crémeux vanille avec des poires fondantes et une mousse spéculoos. Le tout nappé d'un glaçage miroir bicolore.

On peut tout aussi bien réaliser cette bûche avec des pommes à la place des poires. Toutes deux s'allient à merveille avec le spéculoos.

Voici la recette!

 

 

 

Ingrédients:

Le biscuit cuillère (J-1):

  • 70g de blanc d'œuf

  • 50g de sucre en poudre

  • 2 jaunes d'œuf

  • 25g de farine

  • 25g de fécule de maïs

 

Le croustillant spéculoos (J-1):

  • 100g de biscuits spéculoos

  • 40g de beurre

 

Les poires fondantes (J-2):

  • 2 poires

  • 10g de beurre

  • 15g de sucre

  • 1/2 càc de vanille en poudre

 

Le crémeux vanille (J-2):

  • 175g de crème 30 à 35% MG

  • 1/2 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

  • 45g de jaunes d'œufs (3 jaunes)

  • 25g de sucre

  • 2g de feuilles de gélatine


La mousse spéculoos (J-1):

  • 30g de sucre

  • 180g de crème 30 à 35% MG

  • 120g de pâte de spéculos 

 

Le glaçage miroir bicolore (J-1):

 

 

Réalisation:

Les poires fondantes (J-2):

Peler et couper les poires en cubes d'1 à 2cm de côté.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et cuire à couvert pendant 10 minutes.

Les poires doivent être fondantes.

Bien égoutter et verser dans le moule insert Silikomart.

Réserver.

 

Le crémeux vanille (J-2):

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème dans une casserole.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine.

Couler sur les poires fondantes, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au montage.

 

Le biscuit cuillère (J-1):

Commencer par réaliser une meringue Française.

Pour cela battre les blancs en neige et y incorporer en trois fois le sucre en poudre.

Ajouter les œufs. Mélanger.

Finir en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse la farine et la fécule de maïs tamisées.

Placer dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm.

Pocher sur une grille perforée recouverte d'un tapis siliconé.

Lisser si besoin et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

 

Le croustillant spéculoos (J-1):

Faire fondre le beurre et réserver.

Réduire les spéculoos en miettes à l'aide d'un mixeur.

Mélanger avec le beurre.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur jusqu'au montage.

 

La mousse spéculoos (J-1):

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faire chauffer la crème à feu doux dans une casserole.

Parallèlement, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude dessus, mélanger puis faire cuire le tout sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (thermomètre).

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, puis la pâte de spéculoos.

Filmer au contact réserver jusqu'à refroidissement complet.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.

Incorporer délicatement à la crème anglaise redescendue à 30-35°C.

Passer au montage.

 

Le glaçage miroir bicolore (J-1):

Réhydrater la gélatine en poudre dans les 54g d'eau froide.

Dans une casserole, placer le sucre, le glucose et l'eau.

Faire chauffer jusqu'à 103°C.

Verser sur le lait concentré et rajouter le chocolat et la gélatine.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Séparer le glaçage en deux.

Dans la première partie ajouter du dioxyde de titane et dans l'autre du colorant en poudre chocolat.

Mixer de nouveau afin de bien dissoudre les colorants.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain

 

 

Montage (J-1):

Découper le biscuit cuillère et de croustillant spéculoos aux dimensions de 8 x 24cm. Réserver.

Pocher les 2/3 de la mousse chocolat spéculoos dans le moule à bûche Silikomart.

Napper les côtés du moule à l'aide d'une spatule coudée.

Ajouter l'insert poire/vanille.

Pocher le restant de la mousse sur l'insert et les côtés du moule.

Placer le croustillant spéculoos puis le biscuit cuillère sur le dessus.

Lisser la surface, filmer au contact et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

(Suivant l'épaisseur, le biscuit peut dépasser légèrement du moule. Il suffit de napper les bords de mousse et de lisser.)

 

 

Finitions (JJ):

Le glaçage:

Réchauffer le glaçage blanc au bain-marie jusqu'à 35°C.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin de ne pas avoir de bulles au moment du coulage.

Répéter l'opération avec le glaçage couleur chocolat.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Quand la température des glaçages est redescendue à 32°C, regrouper les deux préparations dans le même contenant.

A l'aide d'une pique à brochette, faire quelques mouvements en forme de huit pour mélanger les deux couleurs.

Orienter la bûche devant soi dans le sens de la longueur et couler le glaçage de haut en bas en démarrant d'une extrémité vers l'autre afin de créer des rayures.

Laisser égoutter le surplus.

Placer sur un support en carton.

Réserver au réfrigérateur pour minimum 4 à 5h avant dégustation.

 

 

Planning pour la réalisation de la bûche:

J-2

J-1

JJ

       Compotée de poires        

   Biscuit cuillère   

            Démoulage          

Crémeux vanille

Croustillant spéculoos

Glaçage

Mousse spéculoos

Montage bûche

Préparation glaçage miroir

 

 

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